Karamelli & Çikolatalı Tart

Ekipman

1 adet 22-24 cm arası kalıp ya da çember (veya 6 adet 8 cm çapında kalıp ya da çember)
Tezgah üstü mikser (yoksa çırpma teli ve spatula)


Malzemeler

Tart hamuru

85 gr tereyağ (oda sıcaklığında)
65 gr pudra şekeri
20 gr toz badem
20 gr kakao (3 yemek kaşığı)
150 gr beyaz un
35 gr yumurta (1 yumurtadan 1 yemek kaşığı eksik)
1 tutam tuz

Karamel

150 gr şeker
35 gr su
110 gr krema
40 gr tereyağ
1 tutam tuz

Çikolatalı krema

140 gr krema
140 gr süt
40 gr şeker
2 yumurta sarısı
145 gr %60 bitter çikolata

Üzeri için

Kakao parçaları


Yapılışı

Tart hamuru

1- Oda sıcaklığındaki ve küp küp doğranmış tereyağı, pudra şekeri ve tuzu krema kıvamına gelene kadar yüksek hızda çırpın.

2- Yumurta ve toz bademi ilave edin ve homojen olana kadar karıştırın.

3- Un ve kakaoyu ilave edin ve düşük hızda karıştırın. Hamur bir araya gelir gelmez karıştırmayı durdurun. Hamuru uzun karıştırmak, tart hamurunun o istenilen ağızda dağılan dokuda olmasını engelleyecektir.

4- Elinizle toparladığınız hamuru streç filme sarıp, en az 1 saat buzdolabında dinlendirin. (1 güne kadar dahi hamuru buzdolabında dinlendirebilirsiniz).

5- Hamuru iki yağlı kağıt arasında veya hafifçe unlanmış tezgahta, 2 mm kalınlığında (30-34 cm çapında) açın. Ardından, buzdolabında 30 dk dinlendirin.

Not: Hamuru işledikten sonra dinlendirmek, hamurun fırına girdiğinde çekmesini engelleyerek daha muntazam bir şekle sahip tart hamuru elde etmenizi sağlayacaktır.

6- Buzdolabında dinlendirilmiş hamuru kalıbın üzerine alarak, kenarları tabana dik açıyla gelecek şekilde yerleştirin. Yani, kalıbın içine iyice oturtun ve kenarlardaki fazlalıkları bıçağı dışa doğru yatay tutarak kesin. Haburun tabanına çatalla delikler açın. Ardından, derin dondurucuda hamuru en az 1 saat, tercihen 2 saat bekletin.

İkinci yöntem: Çember kullanıyorsanız, hamurdan çemberin çapı ölçüsünde yuvarlaklar kesip, kalıbın tabanına yerleştirin. Buna ek olarak, çember yüksekliğinde en ölçüsüne sahip düz şeritler keserek (fotoğraf 6.1 gibi) çemberin iç yüzeyini kaplayın. Ardından, parmak uçlarınızla iç yüzey ve tabandaki hamurun birleşme noktalarından kalıba iyice oturtun.

7- 160 derecede ısıtılmış fırında 30 dk kadar pişirin.

Karamel

1- Şekeri derin bir sos tenceresine yayın, üzerine suyu ekleyip orta yüksek ateşte ocağın üzerine alın. Şeker amber rengini alana kadar (175-180 derece), herhangi bir aparatla karıştırmadan, sadece tencereyi kendi etrafında ara ara sallayarak şekerin eşit karamelize olmasını sağlayın.

Önce tüm şeker eriyecek, daha sonra baloncuklar oluşacak ve ardından amber rengini rengini alacaktır.

Aynı zamanda ayrı bir sos tenceresinde kremayı ısıtın.

2- Şeker amber rengini alır almaz, sos tenceresini ocağın üzerinden alın ve diğer sos tenceresinde ısınan kremayı yavaşça şekerin üzerine spatula veya tahta kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak ilave edin. Kremayı eklerken karışım yükselecek ve kabaracaktır, bu yüzden dikkatli olun.

Not: Kremayı mutlaka sıcak olarak şekere ekleyin, aksi durumda soğuk krema şekerin kristalleşmesine neden olacaktır.


3- Kısa bir sürede homojenleşen krema ve şeker karışımını tekrar ocağın üzerine alın ve tereyağını ekleyin, karışım tamamen homojenleşene kadar sürekli karıştırın ve sonrasında ocağın üzerinden alın.

4- Sıcak karameli dikkatli bir şekilde her bir tart kalıbının 1/3’üne denk gelecek şekilde kalıplara paylaştırın ve karamel sertleşene kadar (yaklaşık 1 saat) buzdolabında bekletin.

Çikolatalı krema

1- Çikolalayı küçük parçalara ayırın ve kenarda bekletin.

2- Şeker ve yumurta sarılarını karıştırma kabında çırpma teli ile karıştırın.

3- Krema ve sütü sos tenceresinde kaynatın.

4- Sıcak kremayı şeker+yumurta karışımına yavaşça ekleyin ve aynı zamanda karışımı sürekli karıştırın. Sıcaklıkları eşitlenen bu karışımı tekrar sos tenceresine aktarın ve orta ateşteki ocağın üzerine alın.

“Temperleme” olarak adlandırılan bu adım, krema ve yumurta karışımının sıcaklıklarını eşitlemek için yapılmaktadır.


5- Spatula veya tahta kaşık ile, karışım spatulanın etrafını kaplayacak ve parmağınızla çektiğiniz çizginin kenarından akmayacak kıvama gelene kadar (82 derecede) karıştırmaya devam edin.

6- İstenilen kıvama gelen yumurta-krema karışımına küçük parçalara ayrılmış çikolatayı ekleyin ve homojenleşene kadar karıştırın.

7- Çikolata kremasını, karameli soğumuş tart kabuklarının üzerine paylaştırın ve ardından çikolata kreması soğuyana kadar buzdolabında en az 3 saat kadar bekletin.

8- Servis etmeden önce ben üzerine kakao parçaları serpiştirdim. Siz isterseniz çikolata kırıntılarıyla veya farklı bir ürünle de süsleyebilirsiniz.