Fıstıklı Paris-Brest

Bir Fransız tatlısı olan Paris-Brest, şu (choux) hamuru ailesinden olup, iç dolgusu pralin ile zenginleştirilen kremadan oluşmaktadır. Adını 1891 yılından itibaren gerçekleştirilen, Paris şehrinden Brest şehrine ve ardından tekrar Paris’e koşulan bisiklet yarışından almaktadır. Bisikletin tekerleklerine gönderme yapılarak choux hamuruna çember şekli verilir.

Ekipman

– Tezgah üstü mikser (opsiyonel)
– Mutfak robotu
– Sıkma torbası (yoksa kilitli buzdolabı poşeti)
– 13 mm düz duy
– 10 mm yıldız duy


Malzemeler

7 cm çapında 8 porsiyon için;

Pralinli Krema

– 500 gr pastacı kreması
– 170 gr pralin
– 100 gr tereyağ (oda sıcaklığında)

Pastacı Kreması

– 350 gr süt
– 60 gr şeker
– 1/2 adet vanilya çubuğu (opsiyonel)
– 3 yumurta sarısı
– 20 gr mısır nişastası
– 15 gr beyaz un

Antep Fıstıklı Pralin

– 170 gr çiğ antep fıstığı
– 85 gr şeker
– 30 gr su

Kakaolu Kraker (Craquelin)

– 75 gr esmer şeker
– 60 gr tereyağ (oda sıcaklığında)
– 60 gr beyaz un
– 15 gr kakao

Choux Hamuru

– 75 gr süt
– 75 gr su
– 3 gr şeker
– 3 gr bal
– 2 gr tuz
– 65 gr tereyağ (küp küp doğranmış)
– 90 gr beyaz un
– 3 ya da 3,5 yumurta (oda sıcaklığında)


Yapılışı

Pastacı Kreması

İç dolgusunda kullanılan malzemeler listesinde verilen miktarlara göre temel reçeteler kategorisinden pastacı kremasının yapılışına ulaşabilirsiniz.

Antep Fıstıklı Pralin

Reçeteye başlamadan önce fıstıkları 150 derecedeki fırında 20 dk kavurun.

1- Şekeri sos tenceresine yayın ve üzerine suyu ekleyin, orta yüksek ateşte şekeri hiç karıştırmadan, sadece ara ara tencereyi kendi etrafında sallayarak ısının eşit şekilde yayılmasını sağlayın.

Şeker tamamen eriyip 110 dereceye ulaştığında -fotoğraftaki gibi baloncuklar görüldüğünde- fıstığı ekleyin ve tahta bir kaşık ile sürekli karıştırın. Öncelikle şeker tüm fındıkların üzerinde kristalleşecektir ve ardından eriyip karamel rengini alacaktır. Eşit bir şekilde amber rengini alan fındıkları yağlı kağıt veya silpat üzerine yayın ve soğumaya bırakın.

2- Robotun haznesine fıstık krokanları ekleyerek aralıklı olarak çalıştırın. Akışkan kıvama gelene kadar işlemi tekrarlayın.

1.1

1.2

1.3

2.1

Pralinli Krema

1- Oda sıcaklığındaki 100 gr tereyağını ve 170 gr pralini tezgah üstü mikserin karıştırma kabına aktarın ve palet uç yardımıyla homojen kıvama gelene kadar karıştırın. Ardından pastacı kremasını ilave edin ve iyice karıştırın. Kremayı yıldız duy takılı sıkma torbasına yerleştirin ve kullanıncaya kadar buzdolabında muhafaza edin.

1.1
1.2

Kakaolu Kraker (Craquelin)

1- Oda sıcaklığındaki tereyağını ve esmer şekeri pedal aparatı yardımıyla homojen olana kadar karştırın. Ardından un ve kakao karışımını ilave edin ve hamur bir araya gelene kadar karıştırın.

2- Yuvarlak forma getirdiğiniz hamuru iki yağlı kağıt arasında 2mm kalınlığında (yaklaşık 33cm çap) açın ve sertleşmesi için derin dondurucuda kullanıncaya kadar bekletin.

Choux Hamuru

Yapılışı öncesi belirtmek istediğim önemli 2 nokta:

Yumurtalar oda sıcaklığında kullanılmalı ve hamur sıcakken eklenmemelidir. Aksi takdirde, yumurtadaki protein pişecektir ve hamurun elastikiyetini düşürerek az kabarmasına neden olacaktır. Hamur, yumurta eklemeden önce el ile dokunabileceğiniz bir sıcaklıkta olmalıdır.

Tuz, ve şeker iyice erimeden üzerine un eklenmesi durumunda hamur pürüzsüz bir dokuda olmayacaktır ve düzgün bir şekilde sıkılsa dahi fırında düzensiz formda kabaracaktır.

1- Fırını 180 derecede ısıtın.

2- Su, süt, şeker, tuz, bal ve küp küp doğranmış tereyağını sos tenceresinde kaynamaya bırakın. Kaynayan karışıma unu tek seferde ekleyin ve spatula ya da tahta kaşıkla ezerek sürekli karıştırarak aşağıdaki kriterlere ulaşana kadar pişirin:

– Çelik tencere kullanılıyorsa, tencerenin tabanı hafifçe hamur tutmalı.
– Yapışmaz tava kullanılıyorsa, yağ damlacıkları oluşmalı.
– Hamur, tencerenin kenarlarından kolayca sıyrılmalı ve kendini toparlamalı.
– Hiçbir beyaz un tanesi görülmemeli.


2.1
2.2

3- İstenilen kıvama gelen hamuru, tezgah üstü mikser kullanılacaksa karıştırma kabına alın ve palet uç yardımıyla hamur elinizi yakmayacak sıcaklığa düşene kadar karıştırın.

Soğutma işlemi tezgah üstü mikser yerine el ile yapılacak ise, hamuru tezgaha alıp spatula ile sürekli karıştırarak soğutun. Ardından karıştırma kabına aktarın ve aşağıdaki işlemleri yapmaya spatula ile devam edin.

4- Bir yandan hamuru karıştırarak, yumurtaları teker teker ekleyin. Yumurtaları eklerken kıvamı kontrol altında tutabilmek için son yumurtayı çırparak ve azar azar eklemekte fayda var.

– Spatula ile hamuru kavrayıp kaldırdığınızda, hamurun yavaşça akması ve aktığı anda şeklini koruyabilecek kıvamda olması gerekmektedir.
Ne çok sıvı ne de çok katı, yumuşak ama formunu da koruyabilen elastik bir kıvam amaçlanmaktadır.
Hamur pürüzsüz ve parlak olmalıdır.

5- Kakaolu krakerleri derin dondurucudan çıkarın ve 7 cm (ya da pate a choux hamurunu sıkacağınız çapta) çapında çemberle yuvarlaklar kesin, ardından duyun orta kısmıyla içerisine delik açın.

6- İstenilen kıvama gelen hamuru, 13 mm düz duy takılı sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt yerleştirilmiş fırın tepsisine aralıklı olarak 7 cm çaplı çember şeklinde hamuru sıkın. Üzerine kakaolu krakerleri yerleştirin.

Eşit büyüklükte sıkabilmek için yağlı kağıda önceden daireler çizebilirsiniz.

5.1
6.1
6.2

7- Önceden ısıtılmış 180 derecedeki fırında 25 dk pişirin. Şu hamurunun daha büyük ya da küçük sıkılmasına göre pişirme süresi değişkenlik gösterecektir. Tek tepside pişirme işlemi yapılacaksa, ikinci tepsi için kullanılacak hamuru buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

Şu hamurlarının üzeri renk almadan asla fırının kapağını açmayın. Aksi durumda hamurunuz çökecektir.

– Pişen şu hamurlarını, kilitli buzdolabı poşetlerinde 1 ay süreyle derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Montaj

1- Soğumuş olan şu hamurlarını tırtıklı bıçak yardımıyla, hamurun bir kenarından diğer kenarına doğru dikkatli bir şekilde ileri geri hareketlerle ikiye ayırın.

2- Hamurun taban kısmına fıstık pralin sıkın. Ardından düz bir hizada kremayı sıkın, sıkılan kremanın üzerine tercihinize ya da fotoğraftaki şekilde tekrar krema sıkın.

3- Paris-Brest buzdolabında 3-4 gün kadar saklanabilir.