Chouquettes

Kullanım alanı oldukça zengin olan şu hamurunun (pâte à choux) üzerine, fırında erimeyen inci şekeri serpiştirerek pişirilmesiyle “chouquettes” elde edilir. Temel reçetelerden biri olan şu hamurunda kimyasal kabartıcılar yerine yumurta, süt, su ve tereyağından gelen yüksek nem oranınından faydalanılır. Pişirme esnasında nem, buhar oluşturup hamurun kabarmasını sağlar.

Şu hamurunun diğer kullanım alanları; profiterol, paris-brest, saint honoré, ekler, religieuse, vs…

İç dolgusunda genellikle pastacı kreması kullanılır. Temel reçeteler kategorisinde, pastacı kremasının yapılışına ulaşabilirsiniz. (500 gr süt ile oluşturulan krema yeterli olacaktır).

Ekipman

Tezgah üstü mikser (opsiyonel)
Spatula ya da tahta kaşık
Sıkma torbası (yoksa kilitli buzdolabı poşeti)
10 mm düz duy (opsiyonel)


Malzemeler

35 adet 3 cm çapında pâte à choux hamuru için;

75 gr süt
75 gr su
3 gr şeker
3 gr bal
2 gr tuz
65 gr tereyağ (küp küp doğranmış)
90 gr beyaz un
3 yumurta (oda sıcaklığında)
20 gr inci şeker


Yapılışı

Yapılışı öncesi belirtmek istediğim önemli 2 nokta:

– Yumurtalar oda sıcaklığında kullanılmalı ve hamur sıcakken eklenmemelidir. Aksi takdirde, yumurtadaki protein pişecektir ve hamurun elastikiyetini düşürerek az kabarmasına neden olacaktır. Hamur, yumurta eklemeden önce el ile dokunabileceğiniz bir sıcaklıkta olmalıdır.

– Tuz, ve şeker iyice erimeden üzerine un eklenmesi durumunda hamur pürüzsüz bir dokuda olmayacaktır ve düzgün bir şekilde sıkılsa dahi fırında düzensiz formda kabaracaktır.


1- Fırını 170 derecede ısıtın.

2- Su, süt, şeker, tuz, bal ve küp küp doğranmış tereyağını sos tenceresinde kaynamaya bırakın.

3- Kaynayan karışıma unu tek seferde ekleyin ve spatula ya da tahta kaşıkla ezerek sürekli karıştırarak aşağıdaki kriterlere ulaşana kadar pişirin:

– Çelik tencere kullanılıyorsa, tencerenin tabanı hafifçe hamur tutmalı.
– Yapışmaz tava kullanılıyorsa, yağ damlacıkları oluşmalı.
– Hamur, tencerenin kenarlarından kolayca sıyrılmalı ve kendini toparlamalı.
– Hiçbir beyaz un tanesi görülmemeli.

4- İstenilen kıvama gelen hamuru, tezgah üstü mikser kullanılacaksa karıştırma kabına alın ve palet uç yardımıyla hamur elinizi yakmayacak sıcaklığa düşene kadar karıştırın.

Soğutma işlemi tezgah üstü mikser yerine el ile yapılacak ise, hamuru tezgaha alıp spatula ile sürekli karıştırarak soğutun. Ardından karıştırma kabına aktarın ve aşağıdaki işlemleri yapmaya spatula ile devam edin.

5- Bir yandan hamuru karıştırarak, yumurtaları teker teker ekleyin. Yumurtaları eklerken kıvamı kontrol altında tutabilmek için son yumurtayı çırparak ve azar azar eklemekte fayda var.

– Spatula ile hamuru kavrayıp kaldırdığınızda, hamurun yavaşça akması ve aktığı anda şeklini koruyabilecek kıvamda olması gerekmektedir.
Ne çok sıvı ne de çok katı, yumuşak ama formunu da koruyabilen elastik bir kıvam amaçlanmaktadır.
Hamur pürüzsüz ve parlak olmalıdır.

6- İstenilen kıvama gelen hamuru, 10 mm düz duy takılı sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt yerleştirilmiş fırın tepsisine yaklaşık 5 cm aralıklarla ve 3 cm çapında sıkın. Elinizi hafifçe ıslatarak, sivri uçlara hafifçe bastırarak düzleyin. Son olarak, üzerine inci şekerleri serpiştirin.

– Eşit büyüklükte sıkabilmek için yağlı kağıda önceden daireler çizebilirsiniz.

7- Önceden ısıtılmış 170 derecedeki fırında 30 dk pişirin. Şu hamurunun daha büyük ya da küçük sıkılmasına göre pişirme süresi değişkenlik gösterecektir.

Şu hamurlarının üzeri renk almadan asla fırının kapağını açmayın. Aksi durumda hamurunuz çökecektir.

8- Fırından çıkan şu hamurlarının tabanına bıçak yardımıyla delikler açın. İçerideki buharı alacak ve kabaran formunu korumasına yardımcı olacaktır. Pişen şu hamurlarını, kilitli buzdolabı poşetlerinde 1 ay süreyle derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

9- Soğumuş olan şu hamurlarının içini çırpılmış pastacı kreması ile doldurup, dilerseniz üzerine pudra şekeri de serpiştirerek servis edebilirsiniz.