Vanilyalı Milföy

Fransız tatlısı olarak bilinen, kelime anlamı “bin yapraklı” olan milföy (mille-feuille); yüksek miktarda tereyağ kullanılarak, kendine has açma ve katlama tekniklerinin uygulanması sonucunda pişirme esnasında yağ katlarından çıkan buharın hamur yapraklarını biribirinden ayırmasıyla ortaya çıkan çok katlı ve ince dokulu bir üründür.

Milföy hamurunu derin dondurucuda 45-60 güne kadar saklayabileceğiniz için, hamuru baz olarak hazırlayıp, sonrasında birbirinden farklı tatlı veya tuzlu birçok ürün hazırlayabilirsiniz. Galette, tarte tatin, pastel de nata, saint honoré, vs…

Milföy hamurunun yapılışına geçmeden önce ürünler ve kullanılacak teknikler ile ilgili anahtar noktaları paylaşmak isterim:

Un: Pişirme esnasında yeterli miktarda kabarma sağlanması adına, gluten içeriğini artırmak için protein oranı yüksek, sert bir beyaz un tercih edilmelidir.

Asit: Ana hamura sirke veya limon suyu eklenirse, glutenin rahatlamasına yardımcı olarak hamurun daha rahat açılmasını sağlayacaktır.

Yağ: Sert ve tuzsuz tereyağ kullanılmalıdır. Tereyağ bloğu ana hamura kıyasla çok soğuk olursa, hamuru açarken kırılmalar meydana gelecek ve pişirme esnasında sadece tereyağının olduğu kısımlar kabaracağından dolayı homojen bir kabarma elde edilemeyecektir. Ana hamur ve tereyağ bloğu aynı sıcaklıkta ve soğuk olmalıdır (tabii açılabilecek kadar da esnek olmalıdır).

Sıcaklık: Malzemeleri ve çalışma yüzeyini soğuk tutmak ve maksimum 22 derece oda sıcaklığında çalışmak, yüksek tereyağ içeren bu katmanlı hamurlarla çalışmayı kolaylaştıracaktır. Eğer mutfağınız sıcaksa, buz torbasıyla arada tezgahınızı soğutabilirsiniz.

Açma: Milföy hamurunu açmadan önce mutlaka buzdolabında, yağlı kağıda sarılı bir şekilde dinlendirmek gerekmektedir. Streç filme sararak buzdolabında uzun süre bekletmek bazen hamurun yüzeyinde yoğunlaşmaya neden olur. Bu durum, oksidasyona sebep olarak hamurun gri renk almasına neden olur.

Hamurun eşit kalınlıkta açılması, kenar ve köşelerinin düz olması her seferinde daha düzgün açılmış dikdörtgen bir hamur elde etmenizi sağlar.

Dinlendirme: Hamurun soğuması ve glutenin dinlendirilmesi için her bir katlama arasında en az 45 dk hamurun dinlendirilmesi gerekir. Gluten, hamur hazırlama ve açma esnasında hamura elastik özellik kazandırır. Bu yüzden gluten dinlendirilmeli ki, pişirme esnasında hamur kabarsın ve çekme yapmasın.

Mektup katlama (Single turn): Dikdörtgen şeklinde açılan hamurun kısa kenarlarından birinin hamurun 2/3’lük kısmına katlanması, diğer kısa kenarın da ilk katlanan kısmın üzerine katlanması işlemidir.

Kitap katlama (Double turn): Dikdörtgen şeklinde açılan hamurun iki kısa kenarının hamurun ortasında birleştirilip, tekrar birbiri üzerine katlanması işlemidir.

Döndürme: Katlanan hamurun açmadan önce 90 derece döndürülmesi (hamuru açarken kısa kenarının size yakın olması) kritiktir.

Ekipman

– Merdane
– Yağlı kağıt
– Cetvel (opsiyonel)
Tezgah üstü mikser (opsiyonel)


Malzemeler

5×10 cm boyutlarında 8 porsiyon için;

Milföy hamuru – Tereyağ bloğu

– 300 gr tereyağ

Milföy hamuru – Ana hamur

– 260 gr su
– 10 gr tuz
– 15 gr beyaz sirke
– 80 gr tereyağ (oda sıcaklığında)
– 500 gr beyaz un

Pastacı kreması

– 500 gr süt
– 1 adet vanilya çubuğu
– 90 gr şeker
– 5 yumurta sarısı
– 30 gr mısır nişastası
– 25 gr beyaz un
– 45 gr tereyağ (oda sıcaklığında)


Reçetenin yapılışını Beg & Bake ile birlikte çektiğimiz videodan da izleyebilirsiniz.


Yapılışı

Milföy hamuru


Tereyağ bloğu

1- Yağlı kağıdı 15×15 cm ebatlarında kare elde edeceğiniz şekilde katlayın ve tekrar açın.

2- Yağlı kağıdın içindeki 15×15 cm’lik kare bölümün içerisine 2 cm kalınlığında kestiğiniz tereyağ parçalarını yerleştirin. Yağlı kağıdı tekrar katlayarak kapatın ve ters çevirin. Tüm köşe ve kenarlara tereyağının eşit dağılması için üzerini merdane ile düzleyin. Ardından tereyağ bloğunu 1 saat buzdolabında bekletin.

Ana hamur

1- Yağlı kağıdı 15×23 cm ebatlarında dikdörtgen elde edeceğiniz şekilde katlayın ve tekrar açın.

2- Oda sıcaklığındaki tereyağı ve diğer tüm malzemeleri palet uç takılı mikserde, homojenleşene kadar orta hızda karıştırın.

3- Homojen hale gelen hamuru, yağlı kağıdın içindeki 15×23 cm’lik dikdörtgen bölümün içerisine yerleştirin. Yağlı kağıdı tekrar katlayarak kapatın ve ters çevirin. Tüm köşe ve kenarlara hamurun eşit dağılması için üzerini merdane ile düzleyin. Ardından hamuru buzdolabında 1 saat bekletin.

Tereyağ bloğunu hamura yerleştirme

1- Hafifçe unlanmış tezgahta, yağlı kağıttan çıkartılmış ana hamuru merdane ile 17×30 cm olacak şekilde açın. (Tereyağının iki katı ebatta olacak şekilde).

2- Yağlı kağıttan çıkartılmış tereyağını ana hamurun ortasına yerleştirin ve tereyağının üzerini hafifçe unlayın. Ana hamuru tereyağının üzerine katlayın ve hiçbir tereyağ parçası görünmeyecek şekilde ana hamurun kenarlarını ve ortada birleşen kısmı parmak uçlarınızla bileştirin.

2.1
2.2

Pastacı kremasının sertleşmesi için buzdolabında beklemesi gerektiğinden dolayı, tereyağ ve ana hamurun buzdolabında bekleme aşamasında kremayı yapabilirsiniz. Temel reçeteler kategorisinde yapılışını paylaştım. Buzdolabında set alan pastacı kremasını kullanmadan önce mutlaka çırpma teli ya da mikserin çırpma teli ucu ile karıştırın. Pastacı kremasını milföy katmanlarına daha rahat sıkabilmek için sıkma torbasına aktarmanızı tavsiye ederim.

Açma ve katlama

1- Kilitlenen kısım size dik bakacak şekilde hamuru çevirin ve hamuru yaklaşık 23×60 cm olacak şekilde açın. (Hamurun yapışmaması için, altını sürekli kontrol ederek, gerektiğinde unlayarak çalışın). Hamuru açtıktan sonra, düzgün bir dikdörtgen elde etmek ve tereyağ içermeyen hamur fazlalığından kurtulmak için kısa kenarlarını bıçakla kesin.

2- İlk katlaması olan kitap katlamasını (double turn) verin. Ardından yağlı kağıda sarılı şekilde buzdolabında 1 saat bekletin.

Kitap katlaması (double turn), dikdörtgen şeklinde açılan hamurun iki kısa kenarının hamurun ortasında birleştirilip, tekrar biribiri üzerine katlanması işlemidir.

2.1
2.2
2.3
2.4

3- Soğumuş ve dinlenmiş hamuru, hafifçe unlanmış tezgahta yaklaşık 3-4 mm kalınlığında tekrar açın ve kısa kenarlarını bıçak yardımıyla düzleyin. Ardından mektup katlama (single turn) verin. Yağlı kağıda sarılı olarak buzdolabında 1 saat bekletin.

3.1
3.2
3.3
3.4

4- Hamuru yaklaşık 3-4 mm kalınlığında açın ve bir kez daha kitap katlama yapın. Ardından yağlı kağıda sarılı olarak buzdolabında 1 saat bekletin.

5- Hamuru yaklaşık 3-4 mm kalınlığında (22×58 cm ebatta) açtıktan sonra son katlama olan mektup katlamayı vererek, yağlı kağıda sarılı olarak buzdolabında 1 saat bekletin.

Toplamda gerçekleştirilen katlamalar sırasıyla; kitap-mektup-kitap-mektup şeklindedir.

Pişirme

1- Dinlenen hamuru yaklaşık 2-3 mm kalınlığında açarak ikiye bölün ve aralarına yağlı kağıt yerleştirerek buzdolabında 15 dk bekletin.

2- Bu esnada fırını 180 derecede ısıtın.

3- Hamurun bir parçasını yağlı kağıt yerleştirilmiş tepsiye aktarın. Ardından hamurun üzerine tekrar bir yağlı kağıt ve yağlı kağıdın üzerine de başka bir tepsi yerleştirin. Tepsinin üzerine de ağırlık yapması için fırına dayanıklı bir kap koyun. (Hamurun diğer parçasını da aynı şekilde pişirebilirsiniz ya da derin dondurucuda 45-60 güne kadar saklayabilirsiniz).

4- Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 25 dk pişirin. Ardından fırının sıcaklığını 200 dereceye yükseltin ve milföy hamurunun üzerine süzgeç yardımıyla pudra şekeri serpiştirip 5 dk daha pişirin.

Montaj

1- Milföy hamurunun tüm kenarlarını ucu tırtıklı bıçak yardımı ile düzleyin. Ardından 5×10 cm ebatlarında dikdörtgenlere bölün.

2- 3 kat milföy hamuru arasına 2 kat pastacı kreması olacak şekilde vanilyalı milföyleri hazırlayın. Üzerine pudra şekeri serpiştirerek servis edebilirsiniz.

3- Vanilyalı milföy tatlısı 3-4 güne kadar buzdolabında saklanabilir.