Ekşi Mayalı Focaccia




Focaccia; pizza hamuru ailesinden olan bol zeytinyağlı, içi yumuşak dışı çıtır bir İtalyan ekmeğidir. Öğünlerin yanında veya sandviç ekmeği olarak da tüketebilirsiniz. Klasik focaccia üzerinde biberiye ve deniz tuzu tercih edilirken, ben bu malzemelerin yanına domates, taze kekik ve zeytin de ekleyerek çeşitlendirdim.

Ekipman

undefined 23×33 fırına dayanıklı kap
undefined Tezgah üstü mikser


Malzemeler

Ön maya

– 20 gr ana maya (starter)
– 60 gr su
– 60 gr beyaz un

Final hamur

– 600 gr beyaz ekmeklik un
– 450+10 gr su
– 12 gr deniz tuzu
– 120 gr ön maya
– 12 gr zeytinyağ

Üzeri için

– Taze kekik
– Biberiye
– Domates
– Deniz tuzu
– Zeytinyağ
– Zeytin

Yapılışı

1- Ön maya kurulumu

Ana mayanızdan 20 gr alın ve temiz bir kavonaza aktarın. Üzerine un ve suyu ilave ederek homojen olana kadar karıştırın. Oda sıcaklığında tutulan bu ön maya yaklaşık 6-8 saatlik zaman aralığında olgunlaşıp kullanıma hazır olacaktır.

Final hamuru

1- Otoliz (1 saat)

Final hamuruna başlarken, beyaz ekmeklik unun tamamı ve suyun 450 gramını hamur karıştırma aparatıyla (yoksa elinizle) iyice karıştırın. Ardından 1 saat süreyle üzeri bezle örtülü şekilde bekletin.

Ekmek yapımının ilk aşaması olan otoliz (tuzu geciktirme), kesinlikle atlanmaması gereken bir aşamadır. Otoliz, un ve suyu karıştırdığınızda başlar. Faydaları; ekmeğe fevkalede doku ve hamuru daha rahat işlemenizi sağlayacak bir esneklik kazandırır.


2- Ön maya ve tuzu ekleme

1 saat beklemiş un ve su karışımına ön mayayı ekleyip karıştırın ve hemen ardından kalan 10 gr su ve tuzu da ekleyin. Hamur pürüzsüzleşip, karıştırma kabının kenarlarından kolayca ayrılıp toparlanana kadar (yaklaşık 8-10 dk) kanca aparatıyla orta yüksek hızda karıştırın. Gluten geliştiğinde zeytinyağını ekleyin ve homojen olana kadar karıştırın.

Hamurda yeteri kadar gluten oluşup oluşmadığını şu şekilde kontrol edebilirsiniz; elinizi ıslatın ve hamurdan küçük bir parça alın. Parmaklarınız arasında hamuru gerdirdiğinizde hemen parçalanmıyor, fotoğraftaki gibi gluten penceresi oluşturuyorsa hamur diğer aşama için hazırdır.

Tuz, kesinlikle otoliz aşamasından sonra eklenmelidir. Tuz eğer hamura en başta eklenirse, hamuru sıkılaştıracağından dolayı gluten oluşumunu engelleyecektir. Bu aşamada eklendiğinde ise, hamur daha çok elastikiyet ve esneklik kazacanaktır.

Ardından, hamurunuzu sıvı yağ ile hafifçe yağlanmış başka bir kaba aktarın. Bu kabın üzerini streçleyip hamurunuzu 30 dk dinlendirin.

Elde yapmak için: Hamuru önce sıkıştırarak, daha sonra da elinizi kanca gibi kullanarak (hamurun altına parmaklarınızı yerleştirerek yoğurmak) hamuru daha pürüzsüz ve sıkı bir doku oluşana kadar yoğurun.

2.1 Gluten penceresi
2.2 Final hamur

3- Katlama (2 saat)

Hamurunuz 30 dk dinlendikten sonra, elinizi ıslatarak hamura ilk turu verin. Hamuru bir köşesinden çekerek yukarı doğru kaldırın ve çektiğiniz köşenin karşısına doğru katlayın. Bu işlemi, toplamda 6-8 kez ve her birinde farklı köşelerden uygulayarak -hamurun düzgün bir şekilde sağlamlaştığını hissedene kadar- tekrarlayın. Bu işlemdeki amaç gluten ağını güçlendirmektir. Katlamalar bittiğinde, hamuru üzeri streçli bir şekilde 30 dk daha dinlendirin. Katlama işlemini 30 dakikada bir olmak üzere toplamda 4 kez tekrarlayın.

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6

4- İlk mayalandırma (1,5-2 saat)

Katlamalardan sonra hamuru tabanı zeytinyağ ile yağlanmış olan fırın kabına yerleştirin. Hamuru dört bir kenarından hassas hareketlerle kalıbın köşelerine doğru çekin. Avuç içi ve parmaklarınızla da orta kısmından kenarlara doğru baskı uygulayarak hamurun homojen bir şekilde yayılmasını sağlayın. Üzerini streçleyerek oda sıcaklığında mayalandırın.

Her 30 dakikada bir bu işlemi tekrarlayın. Hamur yaklaşık 1,5-2 saatin sonunda 1/3 oranında yükselip, geri çekme yapmayarak kalıbın tüm kenar ve köşelerini dolduracaktır.

5- Son mayalandırma (12-14 saat)

Son mayalandırma için üzeri streçli şekilde 12-14 saat buzdolabında mayalandırın.

Aynı gün pişirmek istenirse; üzeri streçli bir şekilde 2 saat kadar oda sıcaklığında mayalandırın ve ardından pişirme aşamasına geçin.

6- Şekillendirme

Buzdolabından çıkan hamuru üzeri kapalı bir şekilde oda sıcaklığına gelene kadar (yaklaşık 45 dk) bekletin. Bu aşamada fırınınızı 230 derecede ısıtmaya başlayın.

Ardından üzerine 2 yemek kaşığı kadar zeytinyağ gezdirin. Islak parmak uçlarınızla iki elinizi kullanarak, yukarıdan aşağıya doğru hareketlerle hamura parmak izlerinizi çıkarın. Üzeri için malzemelerinizi çukurlara yerleştirin.

7- Pişirme

Önceden ısıtılmış 230 derecedeki fırında üzeri renk alıncaya kadar (yaklaşık 25-30 dk) pişirin.