Ekşi Mayalı Brioche

Briyoş, yüksek miktarda tereyağ ve yumurta içeren Fransız ekmeğidir. İç dokusu yumuşacık olan bu ekmeği farklı formlarda pişirerek tatlı veya tuzlu olarak kullanım alanını zenginleştirebilirsiniz. Ben çoğunlukla tost ekmeği ya da hamburger ekmeği olarak kullanıyorum. Reçeteyi bu iki kullanım şekline göre düzenledim. Siz sınırları daha da zorlayabilirsiniz 🙂

Ekşi maya, ekmeğe müthiş bir lezzet katmasının yanı sıra ekmeğin raf ömrünün uzamasına da katkı sağlayacaktır. Kuru mayadan oluşturulan “Poolish” ise iç dokunun yumuşak olmasına katkı sağlayacaktır.

Reçete “Tartine Bread” kitabından adapte edilmiştir.

Ekipman

Tezgah üstü mikser ya da tahta kaşık
Isıya dayanıklı çember (opsiyonel)


Malzemeler

Malzeme miktarı, 90 gr bezelerden 13 adet hamburger ekmeği ya da tost ekmeği için her biri 200 gr’lık 7 adet beze içindir.

Ön maya

20 gr ana maya
60 gr beyaz un
60 gr su

Poolish

2 gr instant kuru maya (1 çay kaşığı)
100 gr beyaz un
100 gr su

Brioche final hamuru

500 gr beyaz ekmeklik un
12 gr tuz
60 gr şeker
8 gr instant kuru maya
5 yumurta
80 gr süt
150 gr ön maya
200 gr poolish
175 gr tereyağ

Üzeri için

1 yumurta sarısı
1 çay kaşığı süt


Yapılışı

Ön Maya

Un, su ve ana mayayı bir kavanozda iyice karıştırın. Yaklaşık 8-10 saat oda sıcaklığında bekleyen ön maya, en aktif noktasına ulaştığında final hamuru için kullanılacaktır.

Mayanın en aktif noktasında olduğunu anlamanın yöntemleri için, Ekşi Maya Ekmek yazısını inceleyebilirsiniz.

Poolish

Kuru maya ve suyu karıştırın. Üzerine unu ekleyerek tekrar iyice karıştırın. Ardından, üzeri kapalı bir şekilde bir gece buzdolabında bekletin.

Poolish’in daha kısa sürede aktifleşmesini isterseniz, buzdolabı yerine oda sıcaklığında 3-4 saat bekletebilirsiniz. Bu durumda ön mayanıza da aynı anda başlamak isterseniz, daha az miktarlar ile ön maya karışımı hazırlamanız gerekecektir. Bunun için Ekşi Maya Kurulumu yazısındaki besleme oranlarına göz atabilirsiniz.

Brioche Final Hamuru

Tezgah üstü mikserin palet ucu yardımıyla hamuru yoğurdum. Ancak mikser kullanmayacaksanız, tereyağ aşamasından önce elle yoğurabilirsiniz. Tereyağ aşamasında ise tahta kaşık kullanabilirsiniz.

1- Reçeteye başlamadan 20 dk önce tereyağını buzdolabından çıkarın. Tereyağını hamurla birleştirmeden önce ne çok soğuk ne de erimiş olmalı. Oda sıcaklığında, yumuşak ve hafifçe bastırdığınızda kolaylıkla çöken ama formunu da koruyan bir yapıda olmalıdır. Aşırı soğuk olduğunda hamurla birleşmesi oldukça zor olacaktır, eridiğinde ise hamur yağı dışarı verecek ve toparlanamayarak pürüzlü dokuda olacaktır.

Tereyağ dışındaki tüm malzemelerin ise soğuk olması gerekmektedir.

2- Karıştırma kabına sırasıyla süt, yumurta, instant kuru maya, ön maya, poolish, un, şeker ve tuzu ekleyin. Düşük hızda, tüm malzemeler iç içe geçene kadar (yaklaşık 5dk) yoğurun. Ardından, hamuru üzeri bezle örtülü şekilde 20 dk dinlendirin.

3- Dinlenmiş hamuru orta yüksek hızda, hamur kendini toparlayıp daha pürüzsüz dokuya gelene kadar (yaklaşık 6-8 dk) boyunca yoğurun. Fotoğraftaki doku elde edildiğinde tereyağın eklenmesi için hazır demektir.

4- Küp küp küçük parçalar halinde kesilmiş tereyağını azar azar hamura yedirin. Eklenen tereyağını hamura tamemen yedirmeden diğer parçaları eklemeyin. Bu aşama yaklaşık 8-10 dk kadar sürecektir. Tüm tereyağlar hamura yedirildiğinde hamur karıştırma kabının kenarlarından sıyrılıp, ortada birleşmeye başlayacak ve ipeksi bir dokuya ulaşacaktır. Hamuru temiz bir kaba yerleştirin ve üzeri streçli bir şekilde 30 dk oda sıcaklığında dinlendirin.

5- 30 dk dinlenmiş hamura hafifçe elinizi ıslatarak ilk katlamasını verin. Ardından 30 dk daha dinlendirin ve ikinci katlamasını verin. İkinci katlamadan sonra buzdolabına alın ve 30 dk sonra son katlamasını vererek tekrar buzdolabına yerleştirin. Buzdolabında en az 4 saat, tercihen 8 saat dinlendirin.

Katlama: Hamuru bir köşesinden çekerek yukarı doğru kaldırın ve çektiğiniz köşenin karşısına doğru katlayın. Bu işlemi, toplamda 6-8 kez ve her birinde farklı köşelerden uygulayarak -hamurun düzgün bir şekilde sağlamlaştığını hissedene kadar- tekrarlayın.

5.1
5.2
5.3
5.4

6- Buzdolabında dinlenen hamuru ters çevirerek tezgaha alın. Tost ekmeği yapacaksanız her biri 200 gr’dan 7 parça, hamburger ekmeği yapacaksanız her biri 90 gr’dan 13 parça porsiyonlayın. Elinizi hafifçe ıslatarak bezeleyebileceğiniz gibi, kazıyıcı kullanarak hamuru sıkıştırma yöntemi ile de beze yapabilirsiniz.

Tost ekmeği için, 16 cm’lik (tereyağ ile yağlanmış) kalıp içine iki adet 200 gr beze kullandım.

Hamburger ekmeklerinin hacmini sınırlandırmak isterseniz fotoğraftaki gibi çember kullanabilirsiniz.

Eşit şekilde dilediğiniz gramajlarda porsiyonlayabilirsiniz. Kesin bir kuralı bulunmuyor. Sizin kalıbınıza ya da tercihinize göre porsiyonlama değişebilir. Sadece, gramaja göre pişirme süresinin değişeceğini göz önünde bulundurmanız gerekecektir.


7- Hamurları oda sıcaklığında üzeri bezle örtülü şekilde hacmi 2 katına gelene kadar (yaklaşık 2-2,5 saat) ya da daha hızlı mayalandırmak için sıcak su konmuş fırın içinde yaklaşık 1-2 saat mayalandırın.

8- Mayalanan hamurların üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı+süt karışımını hassas bir şekilde bastırmadan sürün.

9- Hamburger ekmeklerini tamamen renk alana kadar (yaklaşık 10-12 dk) önceden 200 derecede ısıtılmış fırında pişirin.

Tost ekmeklerini ise yine üzeri tamamen renk alana kadar (yaklaşık 20-25 dk) önceden 200 derecede ısıtılmış fırında pişirin.

Pişen briyoşun oda sıcaklığına gelmesini bekledikten sonra kalıbından çıkarabilirsiniz.