Ekşi Maya Kurulumu

Ekşi maya kurulumu, un ve suyun karıştırılıp oda sıcaklığında yeteri kadar bekletilmesi ve bu süreçte gözlem yaparak maya adayını doğru zamanda beslemekten oluşur.

Kurulumun ilk günlerinde süreç yavaş ilerleyebilecekken, ilerleyen aşamalarda mikroorganizmaların (unun içerisinde doğal olarak bulunan maya ve laktik asit bakterilerinin) sayısındaki artış sebebiyle doğal bir denge oluşup, ortalama bir hafta içerisinde kavanozunun içerisi yaşam dolu olacak ve ilk pişirme deneyiminize başlayabileceksiniz.

Ekipman

undefined Dijital tartı
undefined Kavanoz


Hazırlanışı

Ben mayamı Tartine Bread kitabını referans alarak hazırladım ve mayam hayata sımsıkı tutunduğu için sizinle de bu kitaptaki tarifi paylaşacağım.

1. Gün

undefined 80 gr un (40 gr tam buğday unu + 40 gr beyaz un)
undefined 80 gr su

Un ve suyu cam kavanoz içerisinde spatulayla ya da tahta kaşıkla homojen olana kadar karıştırın. Kavanozun kapağını hava almasını tamamen engellemeyecek şekilde sıkmadan kapatın. Oda sıcaklığında 2 ya da 3 gün bekletin.

Kullanılacak unun organik olması daha dengeli ve sağlıklı maya oluşturmanızı sağlar. Organik, taş değirmende öğütülmüş un, endüstriyel değirmenlerde öğütülmüş unlara nazaran daha az ısıya maruz kaldığından dolayı, besleyiciliğini ve aromasını koruyacaktır. Bu hassas yaklaşım ruşeymden gelen yağı koruyarak bizlere zengin aroma sunar.

2-3. Gün

Karışımın kenarlarında ve yüzeyinde baloncuklar oluşup, hacmi neredeyse iki katına çıktığı anda besleme yapmanız gerekecektir. Bu aşamada karışım, birçok aktif mikroorganizma içerdiğinden dolayı oldukça asidik kokacaktır.

Karışımın %80’ini atın. Kalan mayaya:

undefined 70 gr un (35 gr tam buğday unu + 35 gr beyaz un)
undefined 70 gr su

ekleyin ve homojen hale gelene kadar karıştırın. Mayanın daha sonra ne kadar yükseldiğini gözlemleyebilmek için ilk beslediğinizdeki hizasını işaretleyin. Bu işlemi 24 saatte bir kez tekrarlayın ve aynı saatlerde olmasına dikkat edin.

Yaklaşık 5-7 gün içerisinde maya olgunlaşacak, her besleme sonucunda düzenli bir şekilde hacmi artıp baloncuklar oluşturacaktır.

Maya olgunlaşma sürecini tamamladığında, rutin besleme işlemine devam ederek mayanızı güçlendiriyor olacaksınız. Mayanızı buzdolabında ya da oda sıcaklığında saklayabilirsiniz. Benim tavsiyem, genç olan mayayı her zaman oda sıcaklığında saklamanız olacaktır. Ancak buzdolabında saklayacak olursanız, 3-4 günde bir beslemenizi öneririm.

Besleme oranlarına göre mayanın oda sıcaklığındaki ortalama aktivasyon süreleri aşağıdaki gibidir:

1:1:1 –> 4-6 saat
1:2:2 –> 6-8 saat
1:3:3 –> 8-10 saat
1:4:4 –> 10-12 saat

En baştaki “1” mayayı, ortadaki “1” unu, en sağdaki “1” ise suyu ifade etmektedir. Örneğin 1:2:2 oranını açıklayacak olursak, “1” olan mayayı 20 gr olarak düşünelim. Ortadaki “2” 40 gr unu, sağdaki “2” de 40 gr suyu ifade edecektir. Kullanılan bu oranlar ile yapılan besleme, mayanın oda sıcaklığındaki ortalama aktivasyon süresini belirleyecektir.

Mayanızı en aktif olduğu noktada ekmek yapımı için kullanıp, kalan ana mayanızı tekrar besleyebilirsiniz.