Ekşi Maya Ekmek

Her bilimdeki zorlukları ve karanlık yanı o bilime girenler bilir yalnız. Çünkü, bilmediğini bilmek için bir hayli anlayış olmalı insanda; Bir kapının kapalı olduğunu anlamak için o kapıyı itmek gerekir.

– Denemeler, Montaigne

İki yıl önce, büyük bir merakla, nereden ve nasıl başlayacağımı bilmeden, Mutfak Sanatları Akademisi’nde yaptığımız çabuk mayalanan hızlı ekmekler dışında ekmek yapımı konusunda hiçbir deneyimim olmadan giriştim ekşi maya sürecine.

Birkaç araştırma sonucunda Tartine Bread adlı kitaba ulaştım. Çoğu insan ilk adımı bu kitapla atmış. Tüm denemelerimi, ilk mayamı bu kitaptaki bilgilere göre işledim. Denedim, olmadı, denedim, olmadı, olmadı, olmadı… “Olmadı” derken, birebir kopyasını yapma peşinde değildim; ama istenilen doku ve görüntüyü henüz yakalayamamış olmam gösteriyordu ki daha gidecek yolum ve harcamam gereken zaman var.

Sürekli pratik yapmaya devam ettim ve farklı kitaplardan birçok yeni bilgiler edindim. Bu kitaplardan birkaçı: Sourdough, The Sourdough School ve Flour Water Salt Yeast.

Sonrasında, kısa bir süre için çalıştığım bir işletmede yüksek hacimde ekmek yapma şansını elde ettim. Evde haftada iki ya da üç ekmek yaparken, orada günde kırk ekmek yapmayı deneyimlemek müthişti!

Ekşi maya ekmek yolunun bir sonu yok. Ancak, en azından şu ana kadar edindiğim bilgileri bu alana merak duyan insanlarla da paylaşmak istiyorum.

Ekşi Maya Nedir?

Ekşi maya, maya ve laktik asit bakterisinin birbiriyle yardımlaşarak yaşadığı bir ilişki türüdür. Uzun ve yavaş bir fermentasyona ihtiyaç duyan ekşi maya, ekmeğe olağanüstü bir lezzet ve doku kazandırır. Bunun yanı sıra, uzun ve yavaş fermente olan hamur, ekmeğin glisemik indeksini düşürür; bu sayede vücudumuz ekmeği daha yavaş bir şekilde sindirir ve bu da kan şekerimizi düzene sokmaya yardımcı olur.

Ekmek yapımına gelince; kendi ekmeğinizi yapmanız için öncelikle un, su ve tuz, bunların dışında ise sadece sabır ve pratiğe ihtiyacınız olacak. Evet, bu uzun bir süreç ve deneyiminiz pratik yaptıkça olgunlaşıyor. Bu sürecin keyfini çıkarın!


Ana Maya (Starter) Besleme ve Ana Mayadan Ön Maya Kurulumu

Ekmek yapımına başlamadan önce, elinizde ana maya bulunması gerekir. Eğer ana mayanız yoksa ekşi maya kurulumu yazısına göz atabilirsiniz. Eğer ana mayanızı dolapta saklıyorsanız haftada en az iki kez beslemenizi öneririm. En sağlıklı olduğunu düşündüğüm yöntem ise, sabah ve akşam olarak günde iki kez, oda sıcaklığında ve az miktarlarda beslemektir.

En çok karşılaşılan durum ana mayayı buzdolabında saklamak olduğundan dolayı, ekmek yapımı sırasında final hamurunda kullanılacak olan ön mayanın buzdolabında saklanan bir ana maya ile kurulumu için gerekli aşamalardan bahsedeceğim.

Buzdolabında saklanan bir ana mayadan en yüksek verimi alabilmek için, ekmek yapımına başlamadan önce ana mayanın en az iki kez beslenmesi gereklidir. Bu beslemeler süresince ana mayayı oda sıcaklığında tutmak kritik bir noktadır.

Besleme oranları mayanın aktivasyon süresini değiştireceğinden dolayı, iki besleme işlemi sırasında farklı besleme oranları üzerinden ve yaklaşık bir adet ekmek ağırlığı için örnek vereceğim.


İlk besleme:

  • Buzdolabındaki ana mayanın içerisinden 20 gr alıp, temiz bir kavanoza aktarın.
  • Kavanozun kapağını maya hava alacak şekilde kapatın, tam olarak sıkmayın.
  • Mayanın kavanozun içinde oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
  • Oda sıcaklığına geldiğinde, üzerine 40 gr un karşımı (20 gr beyaz + 20 gr tam buğday) ve 40 gr su ekleyin, karıştırın.
  • Karıştırma işleminin ardından, oda sıcaklığında ve kavanozun kapağı yine hava alacak şekilde kapalı olarak 6-8 saat bekletin.

İkinci besleme:

  • İlk beslemenin ardından oda sıcaklığında bekleyerek aktive olmuş mayanızın içinden 40 gr alıp başka bir temiz kavanoza aktarın.
  • Üzerine 30 gr un karışımı (15 gr beyaz + 15 gr tam buğday) ve 30 gr su ekleyin, karıştırın.
  • Karıştırma işleminin ardından, oda sıcaklığında ve kavanozun kapağı yine hava alacak şekilde kapalı olarak 3-4 saat bekletin (Bu beslemedeki bekleme süresinin ilk beslemeye göre daha kısa olmasının sebebi, mayaya göre eklenen un ve su oranının daha az olmasıdır).
  • İkinci beslemenin sonunda elinizdeki maya, sizin ekmek yapımında kullanacağınız ön mayanız olacaktır.

İki beslemeyle oluşturacağınız ön mayanın ekmek yapımı sırasındaki final hamuruyla buluşturulacağında en aktif noktasında olması gerekmektedir. Beslemelerin ardından bekleme süresi olarak belirtilen zaman aralıkları, ortam ve su sıcaklığına göre değişiklik gösterebileceğinden dolayı mayanızı ara ara takip etmeniz faydalı olacaktır.

Mayanın en aktif noktasında olduğunu anlamanın birkaç yöntemi var:

1- Yükseklik: Maya, en aktif noktasında genellikle 2-2,5 katına yükselmiş olur.

2- Şekil: Yükselirken bombe yapan maya, düzleşmeye başladığında en aktif olduğu sürecin hala içerisindedir. Düzleşmenin ardından çöküşe geçmeye başladığında, en aktif olduğu süreç artık sona ermiştir. Çöküşe geçmeden kullanmak makbuldur, ancak aktifliğinden emin olamağınız durumda çöküşe geçer geçmez de kullanabilirsiniz.

3- Su Testi: Su dolu bir kaba mayanızdan küçük bir parça alıp bırakın. Eğer mayanız suyun üzerinde yüzüyorsa, mayanız en aktif noktasında demektir. Dibe batıyorsa, en aktif haline ulaşması için daha zamana ihtiyacı olduğunu gösterir.

4- Koku ve Tat: Aktif mayanın meyvemsi ve tatlı bir kokusu olur. Aşırı mayalanıp çöken mayanın ise keskin ve asidik bir kokusu olur.



EKŞİ MAYA EKMEK YAPIMI

Ekipman

undefined Döküm tencere
undefined Hamur kazıyıcı
undefined Ekmek jileti
undefined Dijital tartı
undefined Mayalandırma sepeti


Malzemeler

Ön maya

undefined 40 gr ana maya (starter)
undefined 30 gr su
undefined 15 gr beyaz un
undefined 15 gr tam buğday unu

Final hamur

undefined 100 gr tam buğday unu
undefined 400 gr beyaz ekmeklik un
undefined 350+25 gr su
undefined 10 gr deniz tuzu
undefined 100 gr ön maya


Yapılışı

1- Ön maya kurulumu

“Ana Maya (Starter) Besleme ve Ana Mayadan Ön Maya Kurulumu” başlığında, ön maya kurulumundan detaylı olarak bahsetmiştim. Birinci zamanlama opsiyonu, ön mayanın nihai beslemesini yukarıda belirtilen miktarlar ile yapmanız. Bu miktarlar ile hazırlanan ön maya, yaklaşık 3-4 saat içinde en aktif haline ulaşacaktır.

İkinci zamanlama opsiyonu ise, eğer ekmek yapımına daha geç başlamak isterseniz, nihai besleme sırasında 20 gr ana maya + 40 gr su + 20 gr beyaz un + 20 gr tam buğday unu ile besleme yapıp, mayanızı 6-8 saatlik zaman aralığında olgunlaştırabilirsiniz.

2- Otoliz

Final hamuruna başlarken, tam buğday, beyaz ekmeklik unun tamamı ve suyun 350 gramını elinizle iyice karıştırın. Ardından 1 saat süreyle üzeri bezle örtülü şekilde bekletin.

2.1
2.2

Ekmek yapımının ilk aşaması olan otoliz (tuzu geciktirme), kesinlikle atlanmaması gereken bir aşamadır. Otoliz, un ve suyu karıştırdığınızda başlar. Faydaları; ekmeğe fevkalede doku ve hamuru daha rahat işlemenizi sağlayacak bir esneklik kazandırır.

Organik, taş değirmende öğütülmüş un, endüstriyel değirmenlerde öğütülmüş unlara nazaran daha az ısıya maruz kaldığından dolayı, besleyiciliğini ve aromasını koruyacaktır. Bu hassas yaklaşım ruşeymden gelen yağı koruyarak bizlere zengin aroma sunar.

3- Ön maya ve tuzu ekleme

1 saat beklemiş un ve su karışımına ön mayayı ekleyip karıştırın ve hemen ardından kalan 25 gr su ve tuzu da ekleyin. Hamuru önce sıkıştırarak, daha sonra da elinizi kanca gibi kullanarak (hamurun altına parmaklarınızı yerleştirerek yoğurmak) hamuru daha pürüzsüz ve sıkı bir doku oluşana kadar yoğurun. Ardından, hamurunuzu sıvı yağ ile hafifçe yağlanmış başka bir kaba aktarın. Bu kabın üzerini streçleyip hamurunuzu 30 dk dinlendirin.

Tuz, kesinlikle otoliz aşamasından sonra eklenmelidir. Tuz eğer hamura en başta eklenirse, hamuru sıkılaştıracağından dolayı gluten oluşumunu engelleyecektir. Bu aşamada eklendiğinde ise, hamur daha çok elastikiyet ve esneklik kazacanaktır.

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

4- Katlama

Hamurunuz 30 dk dinlendikten sonra, elinizi ıslatarak hamura ilk turu verin. Hamuru bir köşesinden çekerek yukarı doğru kaldırın ve çektiğiniz köşenin karşısına doğru katlayın. Bu işlemi, toplamda 6-8 kez ve her birinde farklı köşelerden uygulayarak -hamurun düzgün bir şekilde sağlamlaştığını hissedene kadar- tekrarlayın. Bu işlemdeki amaç gluten ağını güçlendirmektir. Katlamalar bittiğinde, hamuru üzeri streçli bir şekilde 30 dk daha dinlendirin. Katlama işlemini 30 dakikada bir olmak üzere toplamda 4 kez tekrarlayın.

Son olarak, hamur üçte biri oranında yükselene kadar (1-2 saat) üzeri streçli bir şekilde dinlendirin. Böylece katlama aşaması öncesi dinlendirmeden hamurun yükselmesine kadar geçen toplam süre 3-4 saat civarında olacaktır.

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7

5- İlk şekillendirme

Dinlenmiş ve hacmi yükselmiş hamuru, unlanmış tezgahın üzerine gösterilen şekilde çıkarın. Hamur kazıyıcısı yardımıyla hamurun altını üstüne katlayın. Sağ elinizde yaklaşık 45 dereceyle tuttuğunuz hamur kazıyıcısıyla ve sol el desteğiyle birlikte tüm kenarları hamurun altına sıkıştırıp döndürerek hamuru gerdirin. Hamur elinize yapışırsa elinizi unlamayı unutmayın. Amaç, minimum hareket ve tekrarla hamuru yırtmadan gerdirip pürüzsüzleştirmek.

5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11

6- Tezgahta dinlendirme

İlk şekil verildikten sonra, tezgahta üzeri bir örtü ile örtülmüş şekilde, hamuru yassılaşana kadar 20-25 dk dinlendirin. Tezgahta dinlendirmek, gluten zincirlerinin rahatlamasını sağlayarak son şekillendirmeyi kolaylaştırırır.

7- Son şekillendirme

Mayalandırma sepetinizi beyaz unla iyice unlayın. İri taneli olduğundan bu aşamada unlama için mısır unu da tercih edebilirsiniz. Son şekillendirmeye başlarken, hamurun size bakan kısmını unlayıp, hamur kazıyıcısıyla altından girerek tezgaha ters çevirin. Böylece unlanmış kısım alta gelmiş olacak.

7.1
7.2

İki elinizin baş parmakları hamurun üstünü, diğer parmaklarınız da hamurun altını kavrayacak şekilde hamuru hassas bir şekilde havalandırarak, gözenekleri yaymaya çalışın. Daha sonra hamurun size en yakın kısmını kavrayıp gerdirerek (hamurun izin verdiği kadar) iki ucu ortaya katlayın.

7.3
7.4

Sağdan hamuru kavrayarak sola ve daha sonra aynı şekilde soldan kavrayarak sağa katlayın. Katlanmamış kısım olan üst kısmı da iki kulakçık olarak kavrayıp hafif gerdirerek ortaya katlayın.

7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
7.10
7.11

Yuvarlak bir şekil elde etmek istediğimizden dolayı, hamurun açıkta kalan katlanmamış bölgelerini ortaya doğru gerdirerek son şeklini verin.

7.12
7.13
7.14
7.15

Eğer hamurun gevşek olduğunu hissediyorsanız, ellerinizle ya da kazıyıcı yardımıyla ilk şekillendirme aşamasındaki gibi sıkılaştırabilirsiniz.

7.16
7.17
7.18
7.19

8- Soğuk mayalandırma

Hamuru kazıyıcı yardımıyla ters çevirip, unlanmış mayalandırma sepetine alın. Yaklaşık 45 dk süreyle ve oda sıcaklığında üzeri bir bezle kapalı şekilde mayalandırın. Ardından aynı halde buzdolabına alıp, 14-16 saat boyunca soğuk mayalandırma ile devam edin. Soğuk mayalandırma, ekmeğe ekstra lezzet ve daha karamelize olmuş bir dış kabuk sağlar.

8.1

9- Jiletle kesik atma (scoring)

Fırınınızı içerisinde kapağı kapalı bir döküm tencereyle birlikte 250 derecede 1 saat ısıtın. Fırın ısındığında, hamuru buzdolabından çıkarın ve yağlı kağıt üzerine ters çevirin. Ekmek jiletiyle hamurun üzerine yaklaşık 5 mm derinliğinde seri hareketlerle kesikler atın. (Hamurun az mayalandığını düşündüğünüzde daha derin, fazla mayalandığını düşündüğünüzde daha sığ kesikler atın). Kesik atarak hamura kabarması için çıkış yolu belirlemiş oluyoruz.

9.1

10 – Pişirme

Yağlı kağıdın kenarlarından tutarak ısınmış olan tencerenin içine dikkatli bir şekilde yerleştirip, tencerenin kapağını kapatın ve yine fırına yerleştirin. Fırının derecesini 230 dereceye düşürün. 20 dakikalık pişirmenin ardından, kapaksız olarak pişirmeye devam edin. İstediğiniz koyuluğa geldiğinde fırından alabilirsiniz. (+15-20 dk).

Ekmeğinizi fırından çıkardığınız anda inanılmaz güzel kokacak ve çıtırtı seslerini duyup hemen kesmek isyeceksiniz. Ancak ekmek sıcakken kesilmemelidir. Tel ızgara üzerinde ekmeğinizin soğumasını bekledikten sonra kesebilirsiniz.